Dessert as Meal

有幸得網友kikikuet邀請到其府上參與一次「盤菜」為前菜，甜點為主菜的晚宴。吃甜品當然是配上甜酒的了，當晚各酒友帶來了不同類型的甜酒，我想趁此機會說說部分甜酒的特質 - 「貴族霉」。

或許該先說說為甚麼甜酒會是甜的。相信大家都知道釀造葡萄酒就是用上葡萄汁，經酵母發酵把糖份轉化為酒精。如果葡萄汁的糖份濃度極高，發酵的過程便會於酒精濃度約為15%時停止，因超過該濃度的酒精會把酵母殺死，而剩餘的糖份便會令葡萄酒帶甜味。

那甚麼東西會令葡萄汁中的糖份濃度會極高呢？其中一樣就是「貴族霉」(Noble rot / Botrytis cinerea)。「貴族霉」一種天然的霉菌，通常出玩在時而潮濕、時而乾燥的環境。法國波爾多的蘇玳區(Sauternes)正正是這樣，在入秋時分，該區早上受河流影響而會出現潮濕的濃霧，但太陽出了後又會乾爽起來。

受「貴族霉」侵襲的葡萄中的水份會大部分被抽乾，當把「發霉葡萄乾」進行壓榨後便會得到濃度極高的葡萄汁了。用上這些汁液而釀成的葡萄酒糖份將十分高，酒體一般極豐厚，香氣常帶葡萄乾、乾果、果仁、有些時候亦會有像橡膠及芝士的氣味，更重要的是會有「貴族霉」獨有的氣味。「貴族霉」香氣是怎樣的呢？請恕我這打工仔才疏學淺，形容不了，倒是入口後餘韻的味道中，如有點點甘苦，那就是「貴族霉」的味道了。

其實還有其他情況會得到糖份濃度高的葡萄汁，例如延後收割時間(Late harvest)，天然或人為冷凍成冰的葡萄(Ice wine)等，不過以後有機會再談了。

葡萄酒其中一樣吸引人的地方就是有些時候非筆墨可形容到，而必須要你/妳親身一嚐才會知道。想喝喝甜酒，嚐嚐「貴族霉」的味道嗎？因一大串的葡萄乾可能只有丁點的葡萄汁，成本不輕，即使只是一般質素的產品，半瓶裝也可能索價二、三百港元，想喝好一點嗎，五、六百大元大概走不了。如發現價廉物美的好酒，請記緊通知我這打工仔啊！

********************************************************************

After attending a desert meal organized by kikikuet, I would like to talk about an important factor in sweet / dessert wine: noble rot / botrytis cinerea.

Sweet wines are made with ultra-intense grape juice, which is often the result of noble rot. Noble rot appears in damp and dry alternative appearing places, like Sauternes in autumn. The rot will dry up the grape on vine, and the raisin collected will then be pressed for producing extreme sweet grape juice. After fermentation, the high level of residual sugar in the wine will make her taste sweet.

Usually, aroma of this style of sweet wine include raisin, dried fruit, nuts, sometimes with plastic and cheese, and of course the favour of botrytis. I am sorry that I am too lack of vocabularies to describe botrytis aroma, but the bitterness in the aftertaste of sweet wine are usually caused by botrytis cinerea. There are other styles of sweet wines, such as late harvest, ice wine, etc., but they will be discussed later if chances arise.

Dessert wines in Hong Kong are rather expensive, average ones cost about $200 – 300, while better ones at least take you $500 – 600. Wine is interesting because you will not know her until you try her by yourself. So, be prepared for this sweet lady, and if you catch some nice ones, do let me know.

(Botrytis riesling photo from Wikipedia.org.)

We are the world

忽然想起此首歌，想起當時的歌曲較現在的耐聽得多，想起MJ也還是黑皮膚的，想起當年種種價廉物美的好東西，想起成長於八十年代的美好。八十年代出產的葡萄酒現在是最佳的品嚐時機，女孩子也是最美麗的時間了(對吧，品酒客？！)，真想攪一趟八十年代的葡萄酒晚宴。酒友們，有興趣嗎？

********************************************************************
Think of this song suddenly, which reminds me every good aspect of the 1980’s. This is the best of time to test wine from the 1980’s, are you interested?

三刀？山刀？ (Chinese only)

到底一般街市甚少出現的上等魚，在飯店吃時平均要五十至六十元一兩的「富豪級」貴價魚，該是叫作「三刀」還是「山刀」呢？

跟據之前一位飯店的海鮮買手的回覆，這魚應是喚作「山刀」，因其體型與工人上山砍木的開山刀近似而得名，朋友亦說無線電視早前曾有節目提及類似的解釋。但在網上搜尋後，在世界自然基金會的《亞太區活海鮮貿易魚類辨別圖鑑》中竟又找到資料，指該種魚在香港一般被俗稱為「三刀」，英文俗稱為「Whitespot-tail Morwong」。有興趣的朋友可瀏覽以下的網址及文件：

《亞太區活海鮮貿易魚類辨別圖鑑》網頁
有關三刀的資料

那到底是「三刀」還是「山刀」呢？

(photo from deetsang's blog: http://hk.myblog.yahoo.com/deetsang/article?mid=873&fid=11)